世界寿司之神“小野二郎”带来的32道极致滋味

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美食界从来不缺传奇,很多主厨的技艺和成功就如好莱坞的励志片一样。

@莫直接

只是,往往最精彩的部分在观赏完他传奇般的故事时,就可能结束了。

寿司,不敢妄评,因为吃的真的不多。

他们的手艺,一不小心就会变成期望过高的悲剧片。

在日本,今日若值得庆祝,就去吃寿司!!!

2014年4月,美国总统奥巴马访问日本之际,来到银座的【数寄屋桥次郎】用餐,品尝了小野二郎的握寿司。

到了中国,寿司却毫无庆典的痕迹,仅算是朋友圈里的轻奢炫耀,虽然好多店有的卖,可其实“什么都吃不到”的……

原本在江户时代只是小摊贩作为点心售卖的寿司,到今时今日在国际上已有一席之地。

用美国名厨Anthony Bourdain的话讲,就是一块块冰冷廉价的“糯米蛋糕”……

“次郎”的寿司盛赞之处是细节的极致体现:米饭里的空气,微微的酸度,和皮肤一样的温度,每一片鱼都有着无可挑剔的切工、油脂和香气。

在东京吃过一次“高级寿司”,一直想写,一些体会,一些往昔印象的颠覆。

小野二郎和他的寿司,是另外一个故事。

可真要说吃懂了吗?还是一知半解的!更是冒昧唐突的……

1.真子鲽

这篇文章,姑且不看作食评,仅浅浅谈些点到为止的舌尖体验,“掉掉书袋”,作一回指引。

MAKOGAREI/Marbled Sole

捏寿司忌“藕断丝连”,我亦求文笔炼达,共勉!

兼具强烈口感与细腻风味的夏季白肉鱼之王

正文前,说几件事……

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何为江户前?

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原义,用江户附近海域中渔获制作的寿司!

说到春夏的白肉鱼之王,非真子鲽莫属,

1819年,一位酒肴批发商在一封回信中,首次提到了“江户前”这个词,他是这样描述的:

它最适合转暖时候的气候食用。

自品川洲崎一番杭到深川洲崎送棒杭一带面向之海。

真子鲽的口感富有弹性且滋味清爽细腻,

当然,这个说法尚存有争议,后来,多数人将东京湾内湾打捞上来的鱼贝统称为“江户前”,

丝毫不差于当季的比目鱼。

可是,食材并不限于东京湾,伊势、北海道,各类优秀的地方鱼获,纷至沓来,拢聚到东京。

由于鱼身活性很高,

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杀完的当天晚上仍然太过新鲜,

到现在,“江户前”,已是东京握寿司的一个优雅前缀,还有那些坐落在以筑地位圆心,半径范围辐射至银座和青山的高级寿司店。

必须等到隔天的中午过后才能使用(这是个排酸的过程)。

“旬”是什么?

2.比目鱼

许多鱼,一年中不同时期的味道会有差异,而食用这尾鱼的最佳季节,即被称作旬。

HIRAME/Bastard Halibut

旬,汉字的意思,十日一往复,是个计时概念,一般来说,一种鱼的旬,就是在它产卵期来临前夕的一段时间,此时鱼类会大量觅食,体内积储了更多的糖原、脂肪和游离氨基酸。

冬季白肉鱼之王,魅力的鱼身具有丰润厚度及透明感

可是每个地方,对于旬的理解又会有些偏差,当然,现在的养殖技术发达,即便过了旬,许多鱼还能吃到,所谓的“旬味”,有时也蒙上了一层哲学意味。

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寿司店的分类

富有弹牙的口感、微微的甘甜以及香气的比目鱼是冬天白肉鱼首选。

个人以为,大致分,回转、鱼市、高级三种。

到了降霜时节的比目鱼脂肪丰富,也更加肥美。

“回转”是快餐,物美价廉!

纯白的鱼身转变成带有淡淡琥珀色泽时,

“鱼市寿司”多在海鲜批发市场开店,首推东京筑地,游客趋之若鹜,大家一致认定,一手食材、新鲜、未经转手,性价比高!可日本的鱼获,有等级划分的,好的品类,好的部位,总归交给好店和好的人来制作,余下的,真是图新鲜而已。如果要体验顶尖的海味,鱼市并非一个好选择。

代表脂肪已布满全身。

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早晨杀完放至晚上时,鱼肉仍然保持一定鲜度。

最后就是”高级寿司”了,多坐落在青山和银座,以筑地为圆心的半径范围内,座位不多,全预约制,提供套餐,一般含十几贯寿司和酒肴数道,做晚市,两场,客人做吧台,师傅站里头,一头捏,一头吃,耗时需数小时,布道受道一样。

但是,太新鲜的比目鱼入口时会过度弹牙反而不好吃,

多人聚,仅是低声小酌,并无豪放狂饮。

此时会切成更薄的一片。

有时,常见一人食,食客吃下一贯,默默点头,若有所思,师傅察言观色,变节奏,改份量,调口味,总之,算场对弈。

然而,

三类寿司兀自有乐趣和精彩,可是梯度这种事情,必定还是在的。

放置时间较久、状态已经稳定(熟成)的比目鱼,

所以,不提倡直拔高峰,通过回转或渔场的认知,吃懂鱼,品对米,再拜访银座和青山,可能更好。

则可切得厚一点将鲜味发挥到极致。

当日在东京,拜访的寿司店,是落在青山的 海味

决定味道的关键就在于对鱼肉状态的掌握。

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PS:鲽鱼、鲆鱼、比目鱼是三种不同的鱼

6:30分,进门,侍者确认预定后,引我们至吧台,大将龙次郎爽朗微笑,紧跟着是一句气势宏壮的,欢迎光临!莫先生!恭候多时了!!

3.墨鱼

回礼入座,先付的酒肴已经摆好,是小柱和姜块,接着,大将在眼角斜上方的寿司盘边缘,制作了一抹山根!

SUMKKLA/Golden Cuttlefish

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一口咬下和醋饭水乳交融的口感与高雅风味

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点了日本酒,开始今天的套菜……

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第一味,小柱

七月底墨鱼的幼鱼在日本开始上市。

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墨鱼的成长速度很快,寿司店每次进货时,都能明显看出区别。

即蛤蜊中出产的那两片干贝,作酒肴,亦可做军舰寿司!此处的小柱过酒吃,口感极脆,肉质丰满弹牙,如附着海味的笋丁!

当季的墨鱼只需稍微咬一下,

押了口日本酒,入口沁甜,与小柱的甘味颇契,神经稍稍松弛了…

便会像融入醋饭在口中融化的感觉,

正品酒,第一贯寿司,猝不及防,推了过来,龙次郎作了简介,接着铿锵有力一声,请用!

带着一种高雅的风味。

须臾,一干店员随之齐喝!请用!

山葵的颜色穿透过晶莹的墨鱼片会显得十分美丽。

刚松了些的心,又绷紧了,好困扰……

4.新乌贼

第一贯

SINIKA/Baby Golden Cuttlefish

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这是第一贯,金枪鱼中等肥厚部位,红肥几近对称,入口柔棉有力,寿司饭温热,弹性十足,中腹的油脂尚未化开、一碰触到饱满的米粒,一下就冲去了另一番味境。

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酱油和醋饭的调味,此时方才发力,一并参战,交织起纯粹的口欲之惑!

这是墨鱼的幼年。

一上来便是堂堂正正的一本!还真是海味的风格!

因为体型小,可以用一整只握成一贯的“丸握”,

他们可不是那种润物无声的哲学寿司,诚恳的眼神、有力的气势,豪烈的味境,才是这间店的形而上…

或者将一只分为两贯,称为“割握”。

额头微汗,夹了姜粒,继续!

将表层柔软的薄皮剥去后会露出晶莹剔透的肉身,十分娇嫩。

第二味,真鲷刺身,晶莹,色如沐晨霞照,又如早春淡樱,一片芥末、一片蘸盐!

铺在寿司饭上可隐约看到下方的山葵,卖相极佳。

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虽欠缺墨鱼特有的嚼劲和味道深度,

鱼皮何其精彩,绵粘松弹,酱剂或盐粒,着于上,前者醇厚、后者爽口,依着不同的蘸料,释出两组表现,佩服!

但会尝到融化般的口感和甘甜。

紧接着第三味,一片海贝,鲜嫩爽口。

由于墨鱼的成长速度相当快,新乌贼的季节总是让人望穿秋水。

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5.白魽

跟着是寿司部分的 第二贯,

AHIMAAJI/Striped Jack

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公认为鲹类中最美味的高级食材

本场最佳!肉质爽滑,上缀小葱,独特的腌制和调味,带着葱香,配了醋饭,一个叫人爱不释手的“高级便当”。

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此贯胜在调味,从之前一众纯粹的生食天国,重回了人间烟火,骑至崖旁,勒马!

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既开了火灶,索性汤汤水水暖胃了…

在夏季时昙花一现的食材,握寿司的顶级鱼类食材之一。

一道蛋羹紧跟而来,鲜美有度,不失温润……

去皮之后的滋味和白肉鱼类极为相似,清淡高雅。

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野生白魽的鱼肉色泽带点微红且透明,

羹毕……

有些人甚至认为其脂肪比例十分优美脱俗,

第三贯

超越了鲷鱼和比目鱼。

鱼肉被紧致裹着,有力度,内是紫苏香气。

近年来多为养殖品种,

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脂肪虽然肥厚但滋味却稍有不足。

第四贯

吃惯养殖白魽的人,

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或许在吃到野生白魽时反而会觉得味道不够,

鲑鱼即我们熟知的三文鱼,“三文鱼玫瑰”是国人对日料感动的入门,众所周知的原因,三文鱼在日本几乎没有生食,倒是鲑鱼卵,是军舰寿司的常客。

而这却是白魽真正的美味。

当日的鲑鱼卵极好,一颗颗饱满匀称,充满生气,一勺送下,能晓得鱼卵的准确粒数,舌尖的温度,作一股引线,将他们逐一引爆,口感粘稠,鱼脂、咸鲜,和谐交织。

6.竹荚鱼

完美的鱼卵,还只是配角,醋饭才是主将,爆裂的鲑鱼子,肆乱淋在饭上,米粒的弹性一览无余,且弥着鱼卵独有的浓稠和鲜甜!

AJI/Japanese Jack Mackerel

通过食材的特性和搭配,以口腔为灶,舌温为火,方寸间,一番二度烹饪!

为了保留其细腻的甘甜与香气要使用生鱼代替盐醋腌渍鱼

一碗饭吃的幸福,换了第二种清酒,再来是一份蟹柳制作的酒肴,还沉浸在之前鲑鱼卵的那股气场里,只依稀记得蟹肉清爽,几乎没作调味,看得出,这纯属一番过度。

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果然,下一道就是埋伏,伊势虾元帅参上!大乐队再度起奏,虾肉似一朵粉晶,不忍下箸!

随着夏季推移会越来越美味的鱼类食材。

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在日本相模湾里捕获到的小田原竹荚鱼

鲜味尚缭绕……

带有敲到好处的先天和淡雅不腻的脂肪,美味之极。

龙次郎推来了寿司的第五贯,

虽然脂肪丰富却很清爽,一点儿也不油腻。

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因为产量稀少,小田原的竹荚鱼被称做顶级的竹荚鱼。

富山虾又称牡丹虾,富山为主产地,故标准日本语里念作富山虾,另外,北海道也有大量的捕获。

以往竹荚鱼多采用醋渍,

这种虾的口感我们是比价熟悉的了,肉量大,一入口就将牙齿缠绕住了,继而持续释放肉质的甘甜,叫醋饭毫无机会插足。

在【数寄屋桥次郎】小野二郎如果能进到新鲜的渔获会直接使用生鱼。

待与虾肉的缠斗接近尾声,米饭再开始发力,虽来晚了,可毕竟到了!

由于中间要夹入含有水分的生姜,

接着是一道烤鱼,别名喜相逢,头至尾都可以吃,休憩佐酒,换了第二杯,略辛口…

鱼生和醋饭会容易滑落所以不容易握制,也因此能展现匠人的技艺。

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(小田原对出的相模湾是相模海沟的起点。到了夏天,那里会有竹荚鱼和本地鱼节。

鰤鱼刺身来了,鰤鱼有股”天然腥味”,店里作了调味,淡淡的熏味,实话讲,没吃懂,倒是齿间留下一股别味,快用姜粒压下。

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7.青魽

寿司的第六贯,

INADA/Yellowtail

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分为春季和初冬两个产季,魅力在于爽口清淡且细腻的鲜味

此贯当红,不可错过,只是照片没拍好,墨墨鱼体内的墨量要高于别种,固得此名,墨汁本来带鲜味,大部分寿司店视其为墨鱼食材里的顶峰。

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好吃的墨鱼,口感呈现超然精彩,入口滑爽,充满嚼劲,劲道并不生硬,内在尚含一个“糯”字在,再者便是特有的甘味。

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第七贯,

在日本,

我们俗称青花鱼,内地的常规做法是火炙,生食机会不多,鱼肉独有腥鲜,这贯作了调味。

会以鱼类不同的成长阶段来对同一种鱼命名,

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青魽其实是较为年幼的鰤(shi师)鱼。

第八贯,

青魽和白魽一样有大量的人工养殖,

抱歉,此贯无法知道具体名称,整体口感是极嫩,但是肉质略散。

野生的青魽会让习惯吃养殖青魽的人觉得“食而无味”。

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但是青魽的肉质非常接近白肉鱼,

到此,自鰤鱼起,后几本的调味刺身,并未吃懂个中玄妙,仅留了腥的印象,今后努力吧!

脂肪含量恰到好处且没有腥臭味,

杯中见底,央了第三杯,换回柔和的甘口。

清爽之余又不失美味,是高雅的鱼类食材。

然后,发生了金枪鱼两连击!

在【数寄屋桥次郎】,也只有春季和初冬的时候才有机会享用到。

第九贯,

8.明虾

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KURUMA-EBI/Japanese Tiger Prawn

第十贯,

现煮后再去壳,温度降至接近人体温度时最是美味

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此席恭候您多时了,大腹还是落落大方的,浓厚的油脂,震得住场,相比前日的和牛西冷,富足感这种东西,我是站在鲔鱼这边的!

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第十一贯,

为了让客人能品尝到明虾原有的鲜味和甜味,

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小野二郎会选用20cm左右的野生大明虾。

古称“近志吕”,又叫小肌,熊本天草产,也是略腥口“银皮鱼”。

由于超过一口的大小,

这一贯极考验师傅的调味与腌制功力,虽然作了处理,我吃起来还是有些冲,但是入口的清爽,真心无二!为之前的鲔鱼大腹,作了平衡。

因此出菜时会将一贯握寿司切成两份。

总结一下,红身鱼口感相对浅薄,多是吃油脂比例和富足口感,腹部最佳,所谓“牛吃背,鱼食腹”。

小野二郎经过不断摸索,

白身鱼,弹性为上,蘸盐高于酱油。

最终发现现煮并且温度接近人体体温的明虾最为好吃。

最难懂的是自带腥味的各类腌制鱼,口感复杂高深,味型和口感需要极细致得感受,当然,前提是你得挨过鱼腥的干扰。

美高梅官网,自此以后,

接着,娱乐时间!

【数寄屋桥次郎】出这道菜必须是现点现做。

第十二贯,

握制的寿司虾肉必须是表面冷却,

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内部维持在人体温度的状态。

做成了军舰寿司,海胆温度够低,入口冰爽甘鲜,颗粒感分明,随即,触到了下头的温醋饭,冲突绝赞,好吃!建议追加!

可以说,鲜红又漂亮的明虾可是店里的招牌啊。

第十三贯,

(一贯是寿司的常用单位)

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9.沙丁鱼

赤贝在寿司里,属贝类食材的封顶,这贯用了赤贝的“玉”部分作,肉质还是一个脆字,自带淡淡的血腥香气,热爱血蛤的各位,一定会迷上这片食材。

IWASHI/Japanese Sardine

第十四贯,

鲜度就是一切,虽是耗费功夫的普通鱼类,但丰腴的魅力令人爱不释手

与上一贯一气呵成,忘记照相了……

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一份味噌汤暖胃,来到本局尾声。

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第十五贯,

沙丁鱼腐败速度很快,难以保持其鲜度,

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需要花费诸多心力却不能订太高的售价,往往很不合乎成本。

一般而言,一场寿司往往交星鳗和玉子收尾!星鳗煮熟,上刷酱料,味浓,与之前的十几贯寿司,做一个平衡。

但富含油脂的顶级沙丁鱼吃下去会让人几乎要融化,真是美得不可方物。

入口即化,可已然历过了一番洗礼,口感不再做关注,反倒是那刷酱汁,显得温存。

清晨开始就要快速取出沙丁鱼的内脏,

第十六贯,

用盐水仔细洗净后冷却,再用冷温高湿储藏法储藏。

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客人点菜后再用【手开法】处理,下方铺上姜片握成寿司。

懂得自然懂,不赘述了……

(极致的寿司工匠,对于不同的鱼类使用多种分割方法,“手开法”是其中一种。)

写在结尾:

10.水针

套餐里,寿司、酒肴及汤羹,共24道。主厨据你反应和要求,会适时调整
,当然,若觉得个别贯异常精彩,亦可追加,我当日追加了真鲷和秋刀鱼寿司。

SAYORI/Japanese Needle-Fish

若不经准备,对大多数人言,量还是很大的,建议中午半饱,或干脆空腹,席间有位台湾女士,行至一半,便喊饱了,买单走人,对寿司店,这不礼貌,你大可以与大将说,调量或降速,总归行之终点吧。

想要原汁原味享受的醇厚鲜味和口感

结账时,服务生递送纸片一张,上书价格,并无细目。

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如此习惯,一说高级寿司店多为熟客预约制,一来二往,细目列明,显得生疏。

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二说,叫女伴详见细目,于男士亦是尴尬。当然,以上二种,属盗听,纯当轶闻。

水针闪耀着银色光芒的半透明鱼肉十分魅力。

哎,写完,又饱了一次,个中措辞必定有误,望各位指正,此次算入门作,班门弄斧了,数年后回首这篇,我大概也会窃笑。

产季在春秋两季,秋天的水针提醒随较春天的小,

寿司这种东西,无论料理人还是食客,并无捷径可循迹的。

但味道并没有太大差别。

谢谢各位读到此处,辛苦了……

一般会先用醋腌过,如果遇到新鲜度高的水针,

最后,附上大将龙次郎的玉照一张!

倒也没必要用醋消除它本身拥有的清新但后劲浓郁的腥鲜味。

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水针本身漂亮,但腹腔肋骨附近却黑黑脏脏的,

必须放入盐水中仔细清洗,握制时再剥去鱼皮。

没有腌制过的水针,其魅力在于咀嚼时在口腔内扩散的清爽口感。

(水针鱼难得一见,烧烤的话会很下酒)

11.小鳍

KOHADA/Japanese Gizzard Shad

江户前寿司的招牌菜色,用盐醋腌过才能发挥出其独特味道

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小鳍可以说是寿司界的横纲(相扑的最高资格),

是最需要花心思处理的鱼类食材,

根据体型大小、脂肪比例的不同来调整盐醋放入分量的多少。

所以,如果只是将小鳍和新子笼统地认为“都是用盐腌制数分钟后

用醋洗过再浸泡在醋中数分钟”就可以了,

是不可能做出理想成果的。

(在中国被称为古眼鱼,在日本成鱼称为鰶鱼,幼鱼称为新子,长15cm左右的称为小鳍)

12.新子

SINKO/Baby Japanese Gizzard Shad

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小鳍的幼鱼“新子”是寿司爱好者们总是引颈期盼的食材。

新子在日本每年7月开始上市,此时还只有5~6cm的大小。

要使用4尾新子才能握成,称为“四枚握”。

接下来随着时间推移会越来越大,

逐渐变成“三枚握”再到长成10cm时的“二枚握”。

小尾新子非常不好处理,只能使用刀尖处剖开鱼身,

每一尾的大小、体型都各有异趣。

13.鲭鱼

SABA/Chub Mackerel

使用严选寒鲭鱼,掌握脂肪比例再用醋盐腌渍

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将寒冷的季节所产的寒鲭鱼腌渍后握成的寿司真的很美味。

选择油脂适中的鲭鱼,

用三片刀法(将鱼切成上身、鱼骨和下身)时要确认鱼肉大小以及脂肪含量,

裹上盐至几乎看不到鱼肉的分量再静置三小时。

接着用醋渍,再次观察鱼肉大小和油脂,

视情况将醋渍的鲭鱼放至5~7天(熟成)后在使用。

要带出油脂丰润的鲭鱼本身独有的美味,

最好是经过以上时间的放至使之熟成。

(一般称为鲭鱼的,是指白腹鲭)

14.鲣鱼

KATSUO/Bonito

稻草熏焙后的熏香和光泽,早就美不胜收的红色鱼肉

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